鱼腥怎么去除 5个超简单的方法祛除鱼腥味
鱼腥味怎么去除?
鱼肉作为“白肉”的典型代表,肉质细嫩,口感丰腴,清蒸、红烧、炝锅、炖汤做法也很多,深受大家喜爱。但是,也有很多人因为讨厌c。那么这些腥味到底是哪来的?怎么才能科学、有效地去除鱼腥呢?
腥味很复杂
鱼腥味形成的原因很复杂,除了不同品种的鱼腥味本身有差异外,还有环境因素和储存不当的因素。
鱼可以富集水中的腥臭味,大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味,这是因为水体中的鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类、细菌和真菌会产生一种叫做土臭素的东西,有典型的土腥气,这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外,这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物,也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化,腥臭味会更加明显。鱼生活在这样的环境中,可以吸附和富集腥味物质,因此如果新鲜鱼就很腥,说明养殖水体可能不太理想。
鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,这都会增加鱼的腥味。比如鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。它俩本身就有腥臭味,和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多,所以一般海鱼的腥臭味更浓。另外在鱼腐败的过程中,氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺(又叫尸胺、腐胺)等挥发性生物胺,这会让腥臭味雪上加霜。此外,多不饱和脂肪酸(比如DHA、EPA)氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。
越不新鲜的鱼越腥
民间的除腥小窍门真的管用吗?
民间有关于鱼祛腥的“小窍门”,比如去掉黑膜,网上还有人煞有介事地教你如何去鱼腥线。实际上黑膜是鱼的“腹膜”,起到保护脏器的生理作用,它的主要成分是天然黑色素,跟腥味没有直接联系,而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。至于鱼体侧的“鱼腥线”实际上是鱼儿感知水压的器官,它和鱼鳞相通,有丰富的神经末梢,并不是腥味的来源。
黑色的膜只是鱼的腹膜
祛除鱼腥味方法:
1、去鳞、去腮、去粘液
根据对鲤鱼的研究,鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉粘液。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少,因为这些地方的粘液不易去除。
2、腌渍
可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外,盐分和调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解。
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